A 48 ans, Jean Sulpice n'a plus rien - ou presque - à prouver professionnellement. Chef doublement étoilé Michelin de l'Auberge du Père Bise à Talloires (et étoile verte) en Haute-Savoie, il est reconnu comme un grand cuisinier autant par ses pairs que par les critiques et, surtout, que par ses clients. Dans ce nouvel opus, sixième du genre, il nous entraine à la découverte du formidable potentiel qu'offre la richesse de la nature végétale, source pour qui sait la découvrir et la respecter, d'une cuisine moderne, inspirée, riche et pleine de saveurs.

Bourgeons de sapin et gentiane

Ce n'est donc pas qu'à un simple livre de recettes que nous convie cet "homme d'extérieur", né à Aix-les-Bains et familier des Alpes mais à cette cuisine "nourrie par les bourgeons de sapin, la gentiane et toutes les herbes et les plantes de la région" dit-il. Observer, sentir, toucher la nature déclenche en lui un univers créatif sans limites: "j'aperçois un chou-fleur ou une poignée d'amandes et dix nouvelles recettes me viennent en tête".

Une double évocation

Jean Sulpice nous prend deux fois par la main. Pour le suivre dans les champs, les montagnes , les vergers, les potagers. Puis en cuisine avec cent créations culinaires à la gloire des petits pois, des asperges, des courges, des champignons, des fruits, des raves, des racines... Des recettes, le plus souvent à la portée du cuisinier amateur (mais pas toujours !) très évocatrices de son univers. Il suffit d'évoquer son pesto d'épicéa pour se retrouver en pleine forêt... 

Jean Sulpice, cent créations culinaires, Editions de La Martinière, 256 pages, 45,90 euros. Photos Franck Juery, textes Claire Pichon, direction artistique Georges Riu. 

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